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Elaboración Una vez las aceitunas están recogidas, se ponen en bidones o depósitos con agua no clorada y sal. Aquí empieza una fermentación láctica natural que dura entre 6 y 15 meses según la clase de aceituna. Las aceitunas negras se ponen en depósitos subterráneos de acero inoxidable, en cambio, las aceitunas Manzanilla se ponen en bidones y deben dejarse al aire libre, bajo el sol. Cada variedad de aceituna se prepara de una manera distinta según recetas tradicionales. Se utilizan hierbas aromáticas y otras como: laurel, hinojo, ajos, limón ... Una vez las aceitunas están curadas (han perdido la mayor parte de su amargura) se lavan con agua y se seleccionan a mano para después ser envasadas en recipientes de vidrio, con parte del agua usada para la fermentación, agua no clorada y sal marina. Posteriormente se pasteurizan para cortar la fermentación y garantizar así su conservación.
Aclaraciones y comentarios: Las aceitunas no han sido tratadas con sosa cáustica, práctica usada habitualmente para que las aceitunas pierdan rápidamente su amargura. Por el hecho de tener una fermentación natural se pueden observar pequeñas variaciones de amargura en las aceitunas. Las hierbas aromáticas utilizadas son de cultivo propio y ecológico.
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